为螺蛳粉注入“灵魂”的人

螺蛳粉闻着臭、吃着香,酸笋是“灵魂”——可以说,一碗螺蛳粉的味道如何,酸笋在其中发挥着至关重要的作用。

哪种酸笋“臭”得更地道、更优质,哪种酸笋“臭”得劣质、难上餐桌?酸笋质检员就成了把关人。

在柳州市一家螺蛳粉实体店,顾客在品尝螺蛳粉。黄孝邦摄(新华社)

酸笋质检员俗称“闻臭师”,是伴随着螺蛳粉走红而受到关注的职业。广西柳州市去年螺蛳粉全产业链销售收入达到669.9亿元。巨大的销量带动了酸笋需求,也给“闻臭师”提供了施展本领的舞台。记者近日就见到了这样一位闻臭师——广西美吉食品科技有限责任公司酸笋质检员李任。

37岁的李任是柳州本地人,大学学的旅游管理,毕业后本来一直从事酒店管理工作。一次机缘巧合,他开始从事酸笋质检工作,如今已是第4个年头。

对于外界称呼这个职业为“闻臭师”,李任认为是地域差别带来的认知不同。在他们看来,酸笋并不臭,而是有一种独特的香味。

作为决定螺蛳粉品质与口味的岗位,“闻臭师”的重要性不言而喻。那么,成为一名合格的“闻臭师”需要什么条件?李任认为,气味主要靠鼻子来感知,因此嗅觉的灵敏性很重要。

李任从小就发现自己嗅觉非常灵敏。“进入一个房间后,我能清晰辨别10分钟前遗留下的味道,正好适合‘闻臭师’的工作。”他说。

除了嗅觉灵敏,经验也至关重要。酸笋腌制成熟一般需要30天至40天。李任告诉记者,对酸笋气味的掌控类似于厨师对火候的掌握。时间不够,味太淡,会让人觉得不够劲;时间过了,味太浓,又会让人觉得气味太呛,难以适应。

仪器只能测量酸笋的酸度,而酸笋整体的口味和质量就需要有经验的师傅来把控。“酸笋究竟在什么状态下才是气味刚刚好,并没有一个具体精确的标准,完全由‘闻臭师’掌握。闻到酸笋时感官产生的反应,是一种只可意会不可言传的感觉,很难用语言描述出来。”李任笑着说。

很多人认为,“闻臭师”就是每天闻闻酸笋味道就行了,工作应该很轻松,而实际上他们的工作强度非常大。

“闻臭师”不但要负责把关酸笋的气味,还要负责原料采购、安全储存等工作,保证酸笋脆度口感和卫生质量,每一个环节都不可忽视。

李任告诉记者,笋是季节性农产品,每年生长期只有短短几个月,而生产螺蛳粉全年都需要酸笋。如何保障酸笋在腌制完成后的近8个月都不腐烂变质?李任说:“由于酸笋的储存条件相当苛刻,‘闻臭师’要对每一坛酸笋的品质负责,如果发现变质苗头,要及时采取措施。”

大型腌制桶里的酸笋会密封储存,隔绝太阳直射;小型腌制缸的酸笋用作日常生产供给,选用透明塑料袋封存。李任每天都会抽检小缸酸笋品质;大缸则每个月定期检查,保证酸笋品质,延长酸笋储存期。

“以我们公司来说,一年要储存8000吨左右酸笋,而且是储存在不同的仓库,考核要求是变质率低于万分之一,这个考核压力还是很大的。”李任说。

在柳州市柳城县社冲乡柳州螺蛳粉原材料基地里,工人在酸笋加工厂车间里忙碌。黎寒池摄(新华社)

随着科技的进步,越来越多检测仪器被应用于酸笋检测。“我们根据经验初步判断某一批酸笋是气味适中的,就用仪器检测其酸度、菌落、纤维度等指标,然后再与我们的经验判断相验证,力争把一些感性的判断标准量化。”李任说。

为了保障酸笋质量稳定,李任对每批出货的酸笋都要进行质量检验,制定出一份涵盖色泽、气味、口味、形态等的直观判断,以及水分、酸度、菌落数、纤维度等客观数据指标的综合评定报告。

经过长达一年的反复试验,李任发现粗纤维≤10%、酸度在0.6至1.6之间、每100克含水量≤94克、色泽呈乳白色或浅黄色、形态在3厘米至8厘米的长条状酸笋,品质和口感更佳,“臭”得更受消费者喜爱。

随着螺蛳粉原料生产厂家的增加,需要更多有经验的人从事这个职业。对于想成为“闻臭师”的人,李任给出建议:“要有嗅觉灵敏的先天条件,然后必须喜爱这个行业,既要细心和耐得住寂寞,还要善于学习和使用先进技术。我希望更多有兴趣的人加入‘闻臭师’行列,大家共同努力,为螺蛳粉注入‘灵魂’。”

经济日报(记者童政),原标题《为螺蛳粉注入“灵魂”》

来源:经济日报